APRECIEREA ORGANOLEPTICĂ A VINURILOR

2Parale.ro

Degustarea este o metodă subiectivă. Degustătorul trebuie să fie obiectiv. El trebuie să aibă o bună memorie a simţurilor şi a mirosurilor.

Apa cu acidul şi zahărul şi cu alcoolul se combină. Degustătorii de vinuri trebuie să nu fie băutori frecvenţi, să nu fie fumători, să nu mănânce frecvent sărat şi picant sau fierbinte.

Degustarea se face în echipă cu un număr impar de degustători.

SCOPUL DEGUSTĂRILOR

Degustarea se face în scop comercial, ştiinţific pentru cercetare, în scop didactic şi în scopul urmăririi evoluţiei vinurilor noastre în timp.

Degustările pot fi analitice, când se analizează calităţile vinului . Degustarea poate fi deschisă când se ştie soiul, anul de producţie, conţinutul în alcool şi podgoria.

Există şi degustări închise când se apreciază calităţile degustătorilor ei trebuind să recunoască podgoria şi soiul.

Simţurile care intervin în degustare sunt văzul şi mirosul.

VĂZUL

În funcţie de văz se apreciază limpiditatea unui vin, culoarea, degajarea de CO2 şi se pot distinge semnele bolilor sau defectele.

Limpiditatea se apreciază prin limpede cristalin de obicei la vinurile mai vechi de un an, limpede fără luciu.

CULOAREA

În ţară avem vinuri albe şi roşii.

La vinurile albe culoarea trebuie să fie verde –gălbui sau verde-verzui şi galben-pai.

Vinurile roşii au nuanţă albastră-violacee. Vinurile roşii în urma învechirii ajung la culoarea cărămizie albastru-violaceu.

În cazul degajării de CO2 vinurile sunt spumante şi spumoase.

Şampania este o băutură persistentă şi fină .

MIROSUL

Mirosul are senzori specializaţi situaţi în treimea superioară a foselor nazale într-o zonă numită pată galbenă . Cu mirosu se percepe aroma, buchetul, mirosuri străine. La vinuri vorbim de soiuri aromate, semiaromate. Aroma poate fi puternică de muscat, tămâioasă şi busuioacă .

Întâlnim aromă fină la : Sauvignion şi Pinoit Gris, aromă grosolană la vinurile făcute de producători.

AROMA ŞI BUCHETUL

Buchetul apare în urma învechirii şi maturării vinului. Acest buchet poate fi fin şi grosolan.

Mirosurile străine pot fi de : oţetire, acid lactic la vinurile roşii.

Mirosu de mucegai poate să apară de la dop. Vinul diferă de la o zonă la alta.

GUSTUL

Gustul se percepe cu senzori specializaţi situaţi în cavitatea bucală în papilele gustative situate pe limbă. Gustul sărat se percepe pe marginea limbii iar amar pe baza limbii. Gustul se percepe la nivelul creierului .

Cu gustul apreciem zahărul din vinuri. Vinurile pot fi seci până la 4 grame zahăr. Vinurile sunt : demiseci, demidulci.

 

Extractivitatea

 

Aceasta este dată de extractul sec în care intră tot ce rămâne în urma evaporării datorate de : polifenol, săruri minerale, vin subţire etc.

La vin gloceros ne putem referi la vinurile vechi .

AUZUL

Intensitatea pocnetului la desfundatul sticlelor de vinuri spumoase.

Ordinea de prezentare a vinurilor la degustare e stabilită la vinurile ce influienţează cel mai puţin simţurile la cele care au efectul maxim şi se începe cu vinurile albe de consum curent.

Vinurile roşii de consum curent sunt de calitate superioară: seci, demiseci, demidulci, vinuri speciale, licoroase , speciale şi aromate.

Condiţiile ce le îndeplineşte camera de degustare trebuie să aibă multă lumină naturală să fie bine aerisită .

PROBELE CARE SE DEGUSTĂ

Dacă probele provin din butoaie se iau cu 2-3 ore înainte de degustare şi se trag la sticlă şi se pune dopul la ea.

Temperatura optimă a probelor depinde de tipurile de vin: seci, albe care se degustă la 15-16 grade celsius.

Distilatele le bem la temperatura camerei şi niciodată cu gheaţă.

Degustarea se face între ora 10 şi 14.

Durata unei şedinţe este de 2-3 ore după care survine oboseala.

Numărul probelor poate fi între 30-40 de probe grupate câte 10 între ele făcându-se o pauză.

Paharele de degustare trebuie să fie din sticlă incoloră.

Pentru vinurile albe la degustare se folosesc pahare de 200-210 ml.

Pentru vinurile aromate, gura paharului e mai îngustă. La vinurile roşii se folosesc pahare mai scurte.

TEHNICA DEGUSTĂRII

Există mai multe sisteme de notare a vinurilor.

Cel mai folosit sistem este cel de la 0 la 20 de puncte unde se acordă:

-0- 2 puncte pentru culoare

-0-2 puncte pentru limpiditate

-0-4 puncte pentru aromă şi buchet

-0-12 pentru gust

Vinurile care se pot învechi şi pot participa la concursuri trebuie să aibă peste 18 puncte.

Se pune vin o treime din pahar pentru degustare şi în pahar se toarnă vinul sprijinind pe pahar înclinat.

Limpiditatea

Se imprimă paharului o rotaţie şi se priveşte spre o sursă de lumină.

AROMA

Se inspiră adânc de 2-3 ori deasupra paharului după care nu mai ţinem paharul în dreptul nasului după care se adaptează.

GUSTUL

Se iau înghiţituri mici de vin şi se plimbă prin toată cavitatea bucală după care se înghite sau nu.

ing horticol diplomat Laurian Ungurian

 

This entry was posted in Diverse. Bookmark the permalink.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s